Naam: Niels Verburgt en Esther van Roon
Bedrijf: Bistro Lokaal in Woerden
Actief in: Horeca
Gestart in: 2018
Website: bistrolokaal.nl
Esther verontschuldigt zich tijdens het gesprek: ‘even wat gasten helpen’. Hun restaurant Bistro Lokaal in het centrum van Woerden slokt sinds drie maanden alle aandacht op. Een werkweek van 80 uur is geen uitzondering voor chef-kok Niels (32) en gastvrouw Esther (26), maar het voelt niet als werk, zeggen ze eensgezind. Niels: “Het is meer een soort thuis, er staat alleen geen bed.”
Met binnen 30 zitplaatsen en buiten 15 is de bistro een kleinschalige eetgelegenheid die ze na een korte verbouwing volledig naar hun eigen hand hebben gezet. De stap om een eigen zaak te openen, was best groot, zegt Esther, maar heeft enorm bevrijdend gewerkt. Ze heeft haar creativiteit teruggevonden. Niels: “Ik merk dat we er 24 uur per dag mee bezig zijn. Op een positieve manier. Hoe we dingen kunnen verbeteren, nieuwe ideeën verzinnen. Heel leuk.”
Waar komt de droom voor een eigen zaak vandaan?
Niels: “We werkten allebei in de horeca. We leerden elkaar kennen in een andere zaak en het klikte direct. We zijn vrienden, waarom zouden we niet iets voor ons zelf beginnen? Ik kook als de beste, zij is de beste gastvrouw, we vormen samen een topteam.”
Maar toch, de stap naar een eigen bedrijf is groot, hoe pak je zoiets aan?
Deze gratis voorbeelden van de Rabobank helpen jou met het maken van een goede start.
Niels: “Dit restaurant stond te koop. Ik ben het gaan berekenen en uit gaan zoeken. Ik zag groeimogelijkheden, zo is het balletje gaan rollen.”
Esther: “In het begin was het Niels z’n project, Ik moest er iets langer over nadenken, ik ben iets terughoudender met grote beslissingen. Uiteindelijk heb ik toch ja gezegd en zijn we het gewoon gaan doen. Het is een mooi klein zaakje, goed om zo te beginnen.”
Niels: “We hebben een ondernemingsplan geschreven, zijn naar de Rabobank gegaan en hebben daar een lening afgesloten. Ze dachten met ons mee, gaven goede adviezen, dat hielp enorm bij de start.”
Esther: “De vorige eigenaar had een lunchroom, wij hebben het naar onze smaak ingericht en er een bistro van gemaakt. We zijn ook de hele dag open, van tien uur ’s ochtends tot negen uur ‘s avonds.”
Niels: “Het lokale aspect is erg belangrijk. Het komt niet alleen terug in onze naam, maar ook in onze producten en leveranciers. De wijnleverancier Smaak van Puglia zit 50 meter verderop, De Bierhuys-winkel in Woerden selecteert speciale bieren voor ons, de koffie-importeur Catunambu zit om de hoek en mijn vriendin Ella – de zus van Esther – levert de kaas uit de streek. We willen met lokale ondernemers samenwerken en iets opbouwen.”
Jullie zijn nu drie maanden eigen baas, hoe bevalt het?
Esther: “Heel erg goed, het voelt heel natuurlijk aan. We hebben recent iemand aangenomen, toen dacht ik: nu ben ik echt de baas. Daarvoor ook wel, maar nu heb ik personeel. Ha, ik ben zo enthousiast, ik ga er helemaal van stotteren.”
"Praat met zoveel mogelijk mensen, luister goed, neem alles mee en neem dan zelf een beslissing.”
Niels: “Goed hè, we hebben nu al iemand aan moeten nemen omdat het te druk werd. We zitten bijna iedere avond vol.”
Esther: “We konden het aan met z’n tweeën, alleen niet op de manier waarop we het wilden. We hebben een kleine zaak, we willen persoonlijke aandacht geven aan de gasten. Niels wil soms ook naar een tafeltje gaan, ik wil een praatje maken. Als het zo druk is, heb je daar geen tijd voor. Dat wilden we niet. Supergaaf dat we er nu al iemand bij hebben.”
Is er veel veranderd, nu jullie de eigenaar zijn?
Niels: “Nu kan ik zelf bepalen of ik die burger van 250 gram op de kaart zet. Als ik iets wil, gebeurt dat ook. Natuurlijk komen er ook verantwoordelijkheden bij. De administratie bijvoorbeeld. Dat proberen we tussendoor te doen, en als het te druk is, in het weekend.”
Esther: “Bij mijn vorige werkgevers hoorde ik vaak 'nee' op voorstellen, dat demotiveert enorm. Nu overleg ik met Niels en proberen we dingen uit. Als het niet lukt, gaan we weer terug naar het oude. Het werkt heel bevrijdend, het is heerlijk om weer creatief bezig te zijn. Als ik door de stad loop, doe ik overal ideeën op. Heel leuk om mee aan de slag te gaan.”
Er is veel concurrentie in de horeca, hoe onderscheiden jullie je?
Esther: “Ik zie het niet eens als concurrentie: we zijn heel anders. We willen mensen die niet het budget hebben om in een sterrenzaak te eten de kans gunnen om superlekker te eten voor een normale prijs.
We onderscheiden ons verder door het persoonlijke gedeelte: waar komt nog de kok aan tafel: waar loopt de chef de borden uit? Nergens. Althans, niet hier in Woerden. We hebben aandacht voor de gasten, doen net even iets extra. Als moeders met kinderen komen, serveer ik twee koekjes bij de koffie, kinderen pikken altijd het koekje.”
Niels: “Wij letten heel erg op de kleine dingen, die grotere zaken vergeten. En we willen een wow-effect creëren, waar gasten over praten. De een doet dat door een groot restaurant te openen en mooi aan te kleden, wij doen het door de mensen een bepaalde beleving aan tafel te geven en door persoonlijke aandacht.
"We willen een wow-effect creëren, waar gasten over praten. Wij doen het door de mensen een bepaalde beleving aan tafel te geven en door persoonlijke aandacht."
De zalm staat hier buiten te roken, en ik rook de vis aan tafel na. Ik breng het bord, onder een wijnstolp, met rook en al naar de tafel. Als je dat opent, staat heel het terras onder de rook, ziet er gaaf uit, ruikt heerlijk. Dat vinden de mensen mooi, ze praten erover, zetten het op social media, waardoor anderen dit ook willen beleven.”
Zijn jullie bij de start tegen moeilijkheden aangelopen?
Niels: “We hebben de zaak overgenomen, maar verschillende apparatuur ging snel kapot en moest gerepareerd worden. Een tip: check of alles werkt en of het compleet is.”
Esther: “We hebben op goed vertrouwen de boel overgenomen, maar loop vooral eerst een paar dagen mee en controleer alles: vraag bij ieder apparaat of het gehuurd of gekocht is. Zodat er niet plots een leverancier voor de deur staat om het op te halen. Bij ons deed de vaatwasser het plots niet meer, het geld was op, dat leverde zoveel stress op.”
Niels: “Het is uiteindelijk allemaal goed gekomen, maar terugkijkend was het net alsof je een koude motor probeert te starten. Een goede les: alles checken, dubbelchecken en daarna nog een keer checken.”
Jullie hebben deze zomer je eerste werknemer aangenomen, waar moet je op letten?
Niels: “In de horeca is het moeilijk om goed en gemotiveerd personeel te vinden. Je moet hard en veel werken, er is vaak stress. En je moet aardig zijn tegen mensen die soms niet aardig zijn. Veel jongeren vinden dat niet leuk.”
"Een goede les: alles checken, dubbelchecken en daarna nog een keer checken."
Niels: “Koks zijn sowieso schaars, de horeca komt er duizenden tekort. Ze zijn niet te vinden, of ze vragen de hoofdprijs, of ze zijn niet goed. We hebben sinds kort een meisje in dienst, ze is leergierig en klopte hier zelf aan. Ze had geen ervaring, maar dat is helemaal niet erg, dan trainen we haar zelf.”
Esther: “Het belangrijkste is dat ze open is, met gasten praat en enthousiast is. Daar kan ervaring niet tegenop. Ik heb liever iemand die graag wil, we leren haar verder alles wel.”
Jullie zijn nu drie maanden bezig, is het geworden wat je ervan verwachtte?
Niels: “We zijn al iets verder zelfs, we hadden verwacht dat we pas personeel in 2019 nodig zouden hebben.”
Esther: “Ik had niet gedacht dat ik nu al zoveel rust zou hebben. Ik maak mezelf nogal snel druk, denk alles honderd keer over voordat ik een besluit neem. Ik sta sterker in mijn schoenen en dat geeft mij rust. Je wordt zekerder van jezelf, je weet goed wat je kan, en waar je aan moet werken.
Niels is soms iets te voorbarig en ik iets te terughoudend. Zo vullen we elkaar goed aan. In het begin botsten we wat vaker. Dat kwam ook door stress en allerlei kinderziektes, die zijn er nu uit. We hebben nu een goede routine gevonden, dat is heel fijn.”
Tot slot, nog tips voor andere startende ondernemers?
Esther: “Trek je eigen plan. Ik vond het lastig dat veel mensen, ook mijn oude baas, zich afvroegen of het wel verstandig was, of het financieel haalbaar zou zijn. Terwijl ik wist: dit is ons plan, dit kunnen we, hier zijn we goed in. Iedereen bedoelde het ongetwijfeld goed, maar daar heb ik me veel van aangetrokken, waardoor ik ging twijfelen.”
Niels: “Ik kan lekker koken, maar voor de financiën heb ik hulp gezocht. Praat met zoveel mogelijk mensen, luister goed, neem alles mee en neem dan zelf een beslissing.”
Esther: “We zijn allebei relatief jong, onze omgeving vindt het best bijzonder wat we doen. Iedereen vindt het eng en durft de stap niet te nemen. Wij wel. En kijk hoe het uitpakt, we zijn superblij.”
Meer weten over het bedrijf van Esther en Niels?
Volg Bistro Lokaal dan ook op Facebook
Wil je ook een sterke start maken? Het Stappenplan voor een succesvolle start is een gratis checklist met tests en tips voor elke startende ondernemer.
